HACCP (Gestione igienica)¶
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è una procedura sistematica per la sicurezza alimentare — obbligatoria per legge per ogni esercizio di ristorazione. DiKAS digitalizza la Sua documentazione HACCP: misurazioni della temperatura, protocolli di pulizia, controlli sulle merci in entrata e verifiche igieniche vengono registrati direttamente al punto cassa e archiviati senza lacune.
Nessuna consulenza legale
Le indicazioni su obblighi di legge e scadenze di questa pagina sono un supporto orientativo e non sostituiscono la consulenza legale o professionale. In caso di dubbio, chiarisca i requisiti con l'autorità sanitaria competente.
Panoramica delle funzioni¶
| Funzione | Descrizione |
|---|---|
| Modelli | Definire checklist per controlli ricorrenti |
| Protocolli di controllo | Registrare misurazioni e controlli direttamente al POS |
| Valori limite | Avviso automatico in caso di scostamenti di temperatura/misurazione |
| Misure correttive | Documentazione obbligatoria in caso di superamento dei valori limite |
| Foto | Prove fotografiche per i punti di controllo (fotocamera o caricamento) |
| Archivio protocolli | Tutti i controlli salvati permanentemente e filtrabili |
| Punti critici di controllo | Contrassegno CCP sui singoli punti di controllo |
Attivazione¶
- Admin → Impostazioni → Esercizio → Attivare HACCP
- Dopo l'attivazione compare "HACCP" nel menu POS e nell'area Admin
📋 Modelli (definire checklist)¶
Che cos'è un modello?¶
Un modello HACCP è una checklist riutilizzabile — ad es. "Controllo giornaliero della temperatura del frigorifero" o "Controllo settimanale della pulizia". Il modello stabilisce quali punti di controllo devono essere registrati.
Creare un modello¶
Admin → HACCP → Modelli → "+ Nuovo modello"
| Campo | Descrizione | Esempio |
|---|---|---|
| Nome | Denominazione della checklist | Controllo temperatura frigorifero |
| Descrizione | Spiegazione | Misurazione giornaliera di tutte le apparecchiature di refrigerazione |
| Categoria | Tipo di controllo | Temperatura |
| Frequenza | Quanto spesso eseguire | Giornaliero |
| Ordinamento | Ordine nella vista POS | 1 |
| Attivo | Mostrare il modello nella vista POS | Sì |
Categorie¶
| Categoria | Valore | Descrizione | Esempi |
|---|---|---|---|
| Temperatura | 0 | Misurazioni della temperatura | Frigorifero, congelatore, mantenimento a caldo |
| Pulizia | 1 | Protocolli di pulizia | Cucina, area bancone, servizi igienici |
| Merci in entrata | 2 | Controllo delle merci in entrata | Verificare la consegna, temperatura, conservabilità |
| Disinfestazione | 3 | Controllo degli infestanti | Trappole per insetti, esche per roditori |
| Igiene del personale | 4 | Controlli igienici | Lavaggio delle mani, abbigliamento da lavoro |
| Altro | 5 | Altri controlli | Filtro del grasso, smaltimento dei rifiuti |
Frequenza¶
| Frequenza | Valore | Descrizione |
|---|---|---|
| Giornaliero | 0 | Eseguire ogni giorno |
| Settimanale | 1 | Una volta a settimana |
| Mensile | 2 | Una volta al mese |
| All'occorrenza | 3 | Solo in determinate occasioni |
Punti di controllo (CheckItems)¶
Ogni modello contiene uno o più punti di controllo — le singole misurazioni o i singoli controlli:
Creare un punto di controllo¶
| Campo | Descrizione | Esempio |
|---|---|---|
| Titolo | Cosa viene controllato | Frigorifero 1 (carne) |
| Tipo di controllo | Tipo di immissione | Temperatura |
| Unità | Unità di misura | °C |
| Valore min | Valore limite inferiore | −2 |
| Valore max | Valore limite superiore | 7 |
| Punto critico di controllo | Contrassegno CCP | Sì |
| Misura correttiva | Misura standard in caso di scostamento | Trasferire la merce, chiamare il tecnico |
5 tipi di controllo¶
| Tipo | Valore | Immissione | Valori limite | Esempio |
|---|---|---|---|---|
| Temperatura | 0 | Valore numerico con °C | Sì (min/max) | Frigorifero: 2–7 °C |
| Sì/No | 1 | Due pulsanti (Sì/No) | No | "Cucina pulita?" |
| Testo | 2 | Immissione di testo libero | No | Osservazioni, rilevazioni |
| Numero | 3 | Valore numerico con unità | Sì (min/max) | Contenuto di cloro: 0,3–0,6 ppm |
| Foto | 4 | Fotocamera o caricamento | No | Foto dello stato di pulizia |
Verifica dei valori limite¶
Per i tipi di controllo Temperatura e Numero, i valori immessi vengono verificati automaticamente rispetto ai valori limite definiti:
Prüfpunkt: Kühlschrank 1 (Fleisch)
Min: -2 °C
Max: 7 °C
Eingabe: 3,5 °C → ✅ Im Grenzbereich (grün)
Eingabe: 9,2 °C → ⚠️ Abweichung! (rot)
→ Pflichtfeld: „Abweichung beschreiben"
→ Pflichtfeld: „Korrekturmaßnahme"
Se un valore è al di fuori dei limiti, il dipendente deve documentare una descrizione dello scostamento e la misura correttiva adottata. Il protocollo riceve quindi lo stato "Con scostamenti".
Punti critici di controllo (CCP)¶
I punti di controllo possono essere contrassegnati come Punto critico di controllo. I CCP sono i punti del processo in cui un controllo è decisivo per la sicurezza alimentare. Nel modello e nel protocollo i CCP vengono evidenziati in modo particolare.
✅ Eseguire un controllo (POS)¶
Selezionare la checklist¶
- POS → Menu → HACCP
- La vista mostra tutti i modelli attivi come riquadri:
┌───────────────┐ ┌───────────────┐ ┌───────────────┐
│ 🌡️ Temperatur │ │ 🧹 Reinigung │ │ 📦 Wareneing. │
│ │ │ │ │ │
│ Kühlschrank │ │ Küche tägl. │ │ Lieferung │
│ Täglich │ │ Täglich │ │ Bei Bedarf │
│ │ │ │ │ │
│ 5 Prüfpunkte │ │ 8 Prüfpunkte │ │ 4 Prüfpunkte │
│ [Starten] │ │ [Starten] │ │ [Starten] │
└───────────────┘ └───────────────┘ └───────────────┘
Protocolli aperti: Se un protocollo non è ancora stato concluso (ad es. il dipendente è stato interrotto), viene evidenziato in giallo e può essere ripreso.
Compilare i punti di controllo¶
Dopo aver avviato una checklist, i punti di controllo vengono mostrati uno dopo l'altro:
Immissione della temperatura:
┌──────────────────────────────────────┐
│ Prüfpunkt 1/5 │
│ │
│ Kühlschrank 1 (Fleisch) CCP │
│ Grenzwerte: -2 °C bis 7 °C │
│ │
│ ┌──────────────────────┐ │
│ │ 3,5 │ °C │
│ └──────────────────────┘ │
│ │
│ ✅ Im Grenzbereich │
│ │
│ [← Zurück] [Weiter →] │
└──────────────────────────────────────┘
Immissione Sì/No:
┌──────────────────────────────────────┐
│ Prüfpunkt 3/5 │
│ │
│ Küche gereinigt und desinfiziert? │
│ │
│ ┌────────────┐ ┌────────────┐ │
│ │ Ja │ │ Nein │ │
│ │ (grün) │ │ (rot) │ │
│ └────────────┘ └────────────┘ │
│ │
│ [← Zurück] [Weiter →] │
└──────────────────────────────────────┘
In caso di superamento del valore limite:
┌──────────────────────────────────────┐
│ Prüfpunkt 2/5 │
│ │
│ Kühlschrank 2 (Milchprodukte) CCP │
│ Grenzwerte: 2 °C bis 7 °C │
│ │
│ ┌──────────────────────┐ │
│ │ 9,2 │ °C │
│ └──────────────────────┘ │
│ │
│ ⚠️ ABWEICHUNG! Wert über Maximum │
│ │
│ Abweichung beschreiben: * │
│ ┌──────────────────────────────┐ │
│ │ Tür stand offen │ │
│ └──────────────────────────────┘ │
│ │
│ Korrekturmaßnahme: * │
│ ┌──────────────────────────────┐ │
│ │ Tür geschlossen, Techniker │ │
│ │ informiert, Ware geprüft │ │
│ └──────────────────────────────┘ │
│ │
│ [← Zurück] [Weiter →] │
└──────────────────────────────────────┘
Prova fotografica¶
Per i punti di controllo di tipo Foto può scattare direttamente una foto o caricare un'immagine:
- Toccare il simbolo della fotocamera → scattare una foto
- Oppure il simbolo di caricamento → scegliere un'immagine dal dispositivo
- Formati supportati: JPEG, PNG, WebP (max. 10 MB)
- La foto viene associata al punto di controllo e salvata nel protocollo
Concludere il protocollo¶
Dopo l'ultimo punto di controllo:
- Toccare "Concludere"
- DiKAS verifica automaticamente tutti i valori limite
- Il protocollo riceve lo stato:
| Stato | Colore | Significato |
|---|---|---|
| Concluso | Verde | Tutti i valori entro i limiti |
| Con scostamenti | Rosso | Almeno un valore al di fuori dei limiti |
- Il protocollo viene salvato permanentemente (non eliminabile)
🗂️ Archivio protocolli (Admin)¶
Consultare i protocolli¶
Admin → HACCP → Protocolli
| Colonna | Descrizione |
|---|---|
| Data | Quando è stato eseguito il controllo |
| Modello | Quale checklist è stata utilizzata |
| Categoria | Temperatura, pulizia, ecc. |
| Compilato da | Nome del dipendente |
| Stato | Concluso / Con scostamenti |
Filtro¶
| Filtro | Descrizione |
|---|---|
| Periodo | Data da-a |
| Modello | Solo una determinata checklist |
| Stato | Solo conclusi / solo con scostamenti |
Dettaglio del protocollo¶
Cliccare su un protocollo per vedere tutti i dettagli:
- Tutti i punti di controllo con i valori immessi
- Risultato del valore limite (entro i limiti / scostamento)
- Descrizioni degli scostamenti e misure correttive
- Foto allegate (anteprima + download)
- Dipendente, data e ora
Esempi di modelli¶
Esempio 1: Controllo giornaliero della temperatura¶
| Campo | Valore |
|---|---|
| Nome | Controllo giornaliero della temperatura |
| Categoria | Temperatura |
| Frequenza | Giornaliero |
Punti di controllo:
| N. | Titolo | Tipo | Unità | Min | Max | CCP |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Frigorifero 1 (carne) | Temperatura | °C | −2 | 7 | Sì |
| 2 | Frigorifero 2 (latte) | Temperatura | °C | 2 | 7 | Sì |
| 3 | Congelatore | Temperatura | °C | −22 | −18 | Sì |
| 4 | Mantenimento a caldo zuppa | Temperatura | °C | 65 | 80 | Sì |
| 5 | Osservazioni | Testo | — | — | — | No |
Esempio 2: Controllo settimanale della pulizia¶
| Campo | Valore |
|---|---|
| Nome | Controllo settimanale della pulizia |
| Categoria | Pulizia |
| Frequenza | Settimanale |
Punti di controllo:
| N. | Titolo | Tipo | CCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Superfici di lavoro pulite e disinfettate | Sì/No | No |
| 2 | Filtro del grasso della cappa pulito | Sì/No | No |
| 3 | Pavimento della cucina pulito | Sì/No | No |
| 4 | Lavabo sapone/disinfezione | Sì/No | No |
| 5 | Contenitori dei rifiuti puliti | Sì/No | No |
| 6 | Servizi igienici puliti | Sì/No | No |
| 7 | Superfici interne del frigorifero | Sì/No | No |
| 8 | Foto stato della cucina | Foto | No |
Esempio 3: Controllo delle merci in entrata¶
| Campo | Valore |
|---|---|
| Nome | Controllo delle merci in entrata |
| Categoria | Merci in entrata |
| Frequenza | All'occorrenza |
Punti di controllo:
| N. | Titolo | Tipo | Unità | Min | Max | CCP |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Fornitore | Testo | — | — | — | No |
| 2 | Temperatura merce refrigerata | Temperatura | °C | −2 | 7 | Sì |
| 3 | Imballaggio integro | Sì/No | — | — | — | No |
| 4 | Data di scadenza sufficiente | Sì/No | — | — | — | No |
| 5 | Pulizia del veicolo di consegna | Sì/No | — | — | — | No |
| 6 | Foto bolla di consegna | Foto | — | — | — | No |
| 7 | Osservazioni | Testo | — | — | — | No |
Esempio 4: Igiene del personale¶
| Campo | Valore |
|---|---|
| Nome | Controllo igiene del personale |
| Categoria | Igiene del personale |
| Frequenza | Giornaliero |
Punti di controllo:
| N. | Titolo | Tipo | CCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Abbigliamento da lavoro pulito | Sì/No | No |
| 2 | Mani lavate e disinfettate | Sì/No | Sì |
| 3 | Nessun gioiello su mani/braccia | Sì/No | No |
| 4 | Retina/copricapo indossati | Sì/No | No |
| 5 | Nessuna ferita aperta | Sì/No | Sì |
Esempio pratico: Ristorante "Zur Linde"¶
Situazione: Ristorante con cucina, 3 frigoriferi, 1 congelatore, obbligo HACCP giornaliero.
Configurazione¶
- Attivare HACCP (Impostazioni → Esercizio)
- Creare 3 modelli:
- Controllo giornaliero della temperatura (5 punti di controllo, 2× al giorno)
- Controllo settimanale della pulizia (8 punti di controllo)
- Controllo delle merci in entrata (7 punti di controllo, all'occorrenza)
Svolgimento giornaliero¶
Al mattino (08:00): 1. La cuoca Maria apre POS → HACCP → "Controllo temperatura" 2. Misura tutte e 4 le temperature → inserisce i valori 3. Il frigorifero 2 indica 9,2 °C → Scostamento! 4. Maria documenta: "La porta era aperta" → misura: "Porta chiusa, merce verificata, tecnico informato" 5. Protocollo concluso → Stato: Con scostamenti (rosso)
Alla sera (18:00): 1. Il cuoco Thomas esegue il secondo controllo della temperatura 2. Tutti i valori entro i limiti → Stato: Concluso (verde)
Lunedì (settimanale): 1. Maria esegue il controllo della pulizia 2. Tutti i 7 punti Sì/No risposti con "Sì" 3. Foto scattata dello stato della cucina 4. Protocollo concluso → Stato: Concluso (verde)
In caso di controllo da parte dell'autorità sanitaria¶
- Admin → HACCP → Protocolli
- Selezionare il periodo (ad es. gli ultimi 3 mesi)
- Consultare tutti i protocolli con valori, scostamenti e misure correttive
- Foto disponibili come prove
- Filtro su "Con scostamenti" → tutti gli episodi con misure documentate
💡 Perché l'HACCP digitale?¶
| Caratteristica | Carta | DiKAS HACCP |
|---|---|---|
| Compilazione | A mano, illeggibile | Grandi campi di immissione al POS |
| Valori limite | Verifica manuale | Avviso automatico |
| Completezza | Possibili voci mancanti | Tutti i punti di controllo devono essere compilati |
| Archiviazione | Raccoglitori, pile di carta | Digitale, permanente, consultabile |
| Prove fotografiche | Fotocamera separata + stampa | Direttamente nel protocollo |
| Misure correttive | Possibile dimenticarsene | Campo obbligatorio in caso di scostamento |
| Controllo | Sfogliare i raccoglitori | Filtro + ricerca in pochi secondi |
Endpoint API¶
| Metodo | Endpoint | Descrizione |
|---|---|---|
| GET | /api/v1/haccp/templates |
Tutti i modelli |
| POST | /api/v1/haccp/templates |
Creare un nuovo modello |
| PUT | /api/v1/haccp/templates/{id} |
Aggiornare un modello |
| DELETE | /api/v1/haccp/templates/{id} |
Eliminare un modello |
| GET | /api/v1/haccp/logs |
Interrogare i protocolli (con filtri) |
| GET | /api/v1/haccp/logs/{id} |
Singolo protocollo |
| POST | /api/v1/haccp/logs |
Avviare un nuovo protocollo |
| PUT | /api/v1/haccp/logs/{id}/complete |
Concludere il protocollo |
| POST | /api/v1/haccp/logs/{id}/photos/{index} |
Caricare una foto |
| GET | /api/v1/haccp/logs/{id}/photos/{name} |
Recuperare una foto |
Domande frequenti¶
La documentazione HACCP è obbligatoria? Sì. Ai sensi del regolamento UE (CE) n. 852/2004 ogni impresa alimentare è tenuta ad attuare un piano HACCP e a documentare i controlli. La documentazione digitale con DiKAS soddisfa questo requisito.
I protocolli possono essere modificati a posteriori? No. I protocolli conclusi sono immodificabili — questo è importante per la tracciabilità nei controlli da parte delle autorità. Se è necessaria una correzione, crei un nuovo protocollo.
Per quanto tempo vengono conservati i protocolli HACCP? DiKAS non elimina alcun protocollo HACCP. Non esiste un termine legale di conservazione uniforme per i protocolli HACCP; nella pratica si consigliano 2–5 anni. Chiarisca il termine concreto con l'autorità sanitaria competente.
Più dipendenti possono compilare la stessa checklist nello stesso giorno? Sì. Ogni esecuzione crea un proprio protocollo con marca temporale e nome del dipendente. Così è possibile, ad es., documentare separatamente i controlli della temperatura al mattino e alla sera.
Mi serve un termometro con interfaccia digitale? No. Le temperature vengono inserite manualmente. DiKAS verifica automaticamente i valori rispetto ai valori limite.
Posso definire tipi di controllo personalizzati? I 5 tipi di controllo (Temperatura, Sì/No, Testo, Numero, Foto) coprono tutti i comuni requisiti HACCP. Con il tipo "Numero" e un'unità personalizzata può registrare, ad es., anche valori di pH, contenuto di cloro o altri valori di misurazione.
Passo successivo¶
→ Disco — Gestione del club con conti a scheda