HACCP (Hygiene-Management)¶

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein systematisches Verfahren zur Lebensmittelsicherheit — gesetzlich vorgeschrieben für jeden Gastronomiebetrieb. DiKAS digitalisiert Ihre HACCP-Dokumentation: Temperaturmessungen, Reinigungsprotokolle, Wareneingangskontrollen und Hygieneprüfungen werden direkt in der Kasse erfasst und lückenlos archiviert.

Keine Rechtsberatung

Die Hinweise zu gesetzlichen Pflichten und Fristen auf dieser Seite sind eine Hilfestellung und ersetzen keine Rechts- oder Fachberatung. Klären Sie Anforderungen im Zweifel mit Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachung.

Funktionsübersicht¶

Funktion	Beschreibung
Vorlagen	Checklisten für wiederkehrende Prüfungen definieren
Prüfprotokolle	Messungen und Kontrollen direkt im POS erfassen
Grenzwerte	Automatische Warnung bei Temperatur-/Messabweichungen
Korrekturmaßnahmen	Pflichtdokumentation bei Grenzwertüberschreitungen
Fotos	Fotonachweise für Prüfpunkte — Kamera am Handy, Dateiauswahl am Rechner
Protokoll-Archiv	Alle Prüfungen dauerhaft gespeichert und filterbar
Kritische Kontrollpunkte	CCP-Kennzeichnung an einzelnen Prüfpunkten

Aktivierung¶

Admin → Einstellungen → Betrieb → HACCP aktivieren
Nach Aktivierung erscheint „HACCP" im POS-Menü und im Admin-Bereich

📋 Vorlagen (Checklisten definieren)¶

Was ist eine Vorlage?¶

Eine HACCP-Vorlage ist eine wiederverwendbare Checkliste — z. B. „Tägliche Kühlschrank-Temperaturkontrolle" oder „Wöchentliche Reinigungskontrolle". Die Vorlage legt fest, welche Prüfpunkte erfasst werden müssen.

Vorlage anlegen¶

Admin → HACCP → Vorlagen → „+ Neue Vorlage"

Feld	Beschreibung	Beispiel
Name	Bezeichnung der Checkliste	Kühlschrank-Temperaturkontrolle
Beschreibung	Erläuterung	Tägliche Messung aller Kühlgeräte
Kategorie	Art der Prüfung	Temperatur
Frequenz	Wie oft durchzuführen	Täglich
Sortierung	Reihenfolge in der POS-Ansicht	1
Aktiv	Vorlage in der POS-Ansicht anzeigen	Ja

Kategorien¶

Kategorie	Wert	Beschreibung	Beispiele
Temperatur	0	Temperaturmessungen	Kühlschrank, Tiefkühler, Warmhaltung
Reinigung	1	Reinigungsprotokolle	Küche, Thekenbereich, Toiletten
Wareneingang	2	Wareneingangskontrolle	Lieferung prüfen, Temperatur, Haltbarkeit
Schädlingsbekämpfung	3	Schädlingskontrolle	Insektenfallen, Nagerköder
Personalhygiene	4	Hygiene-Checks	Händewaschen, Arbeitskleidung
Sonstiges	5	Andere Prüfungen	Fettfilter, Abfallentsorgung

Frequenz¶

Frequenz	Wert	Beschreibung
Täglich	0	Jeden Tag durchführen
Wöchentlich	1	Einmal pro Woche
Monatlich	2	Einmal pro Monat
Bei Bedarf	3	Nur bei bestimmten Anlässen
Alle 2 Stunden	4	Rundgang im Zwei-Stunden-Takt — für Gästetoiletten und ähnliche Kontrollen

ℹ️ Alle 2 Stunden und die Öffnungszeiten: Sind Öffnungszeiten gepflegt, laufen die Zwei-Stunden-Fenster nur während der Öffnung — nachts und an Ruhetagen steht der Takt still. Ohne gepflegte Öffnungszeiten läuft er rund um die Uhr. Einen eigenen Einstellungsdialog dafür gibt es nicht.

Prüfpunkte (CheckItems)¶

Jede Vorlage enthält einen oder mehrere Prüfpunkte — die einzelnen Messungen oder Kontrollen:

Prüfpunkt anlegen¶

Feld	Beschreibung	Beispiel
Titel	Was wird geprüft	Kühlschrank 1 (Fleisch)
Prüftyp	Art der Eingabe	Temperatur
Einheit	Maßeinheit	°C
Min-Wert	Unterer Grenzwert	−2
Max-Wert	Oberer Grenzwert	7
Kritischer Kontrollpunkt	CCP-Kennzeichnung	Ja
Korrekturmaßnahme	Standard-Maßnahme bei Abweichung	Ware umlagern, Techniker rufen

5 Prüftypen¶

Typ	Wert	Eingabe	Grenzwerte	Beispiel
Temperatur	0	Zahlenwert mit °C	Ja (Min/Max)	Kühlschrank: 2–7 °C
Ja/Nein	1	Zwei Buttons (Ja/Nein)	Nein	„Küche gereinigt?"
Text	2	Freitext-Eingabe	Nein	Bemerkungen, Beobachtungen
Zahl	3	Zahlenwert mit Einheit	Ja (Min/Max)	Chlorgehalt: 0,3–0,6 ppm
Foto	4	Kamera oder Upload	Nein	Foto des Reinigungszustands

Grenzwertprüfung¶

Bei den Prüftypen Temperatur und Zahl werden die eingegebenen Werte automatisch gegen die definierten Grenzwerte geprüft:

Prüfpunkt: Kühlschrank 1 (Fleisch)
  Min: -2 °C
  Max:  7 °C

Eingabe: 3,5 °C  → ✅ Im Grenzbereich (grün)
Eingabe: 9,2 °C  → ⚠️ Abweichung! (rot)
                   → Pflichtfeld: „Abweichung beschreiben"
                   → Pflichtfeld: „Korrekturmaßnahme"

Wenn ein Wert außerhalb der Grenzen liegt, muss der Mitarbeiter eine Abweichungsbeschreibung und die ergriffene Korrekturmaßnahme dokumentieren. Das Protokoll erhält dann den Status „Mit Abweichungen".

Kritische Kontrollpunkte (CCP)¶

Prüfpunkte können als Kritischer Kontrollpunkt markiert werden. CCPs sind die Stellen im Prozess, an denen eine Kontrolle entscheidend für die Lebensmittelsicherheit ist. In der Vorlage und im Protokoll werden CCPs besonders hervorgehoben.

✅ Prüfung durchführen (POS)¶

Checkliste auswählen¶

POS → Menü → HACCP
Die Ansicht zeigt alle aktiven Vorlagen als Kacheln:

┌───────────────┐  ┌───────────────┐  ┌───────────────┐
│ 🌡️ Temperatur │  │ 🧹 Reinigung  │  │ 📦 Wareneing. │
│               │  │               │  │               │
│ Kühlschrank   │  │ Küche tägl.   │  │ Lieferung     │
│ Täglich       │  │ Täglich       │  │ Bei Bedarf    │
│               │  │               │  │               │
│ 5 Prüfpunkte  │  │ 8 Prüfpunkte  │  │ 4 Prüfpunkte  │
│ [Starten]     │  │ [Starten]     │  │ [Starten]     │
└───────────────┘  └───────────────┘  └───────────────┘

Offene Protokolle: Wenn ein Protokoll noch nicht abgeschlossen wurde (z. B. Mitarbeiter wurde unterbrochen), wird es gelb hervorgehoben und kann fortgesetzt werden.

Prüfpunkte ausfüllen¶

Nach dem Starten einer Checkliste werden die Prüfpunkte nacheinander angezeigt:

Temperatur-Eingabe:

┌──────────────────────────────────────┐
│  Prüfpunkt 1/5                      │
│                                      │
│  Kühlschrank 1 (Fleisch)        CCP │
│  Grenzwerte: -2 °C bis 7 °C        │
│                                      │
│  ┌──────────────────────┐           │
│  │       3,5            │  °C       │
│  └──────────────────────┘           │
│                                      │
│  ✅ Im Grenzbereich                  │
│                                      │
│  [← Zurück]           [Weiter →]    │
└──────────────────────────────────────┘

Ja/Nein-Eingabe:

┌──────────────────────────────────────┐
│  Prüfpunkt 3/5                      │
│                                      │
│  Küche gereinigt und desinfiziert?  │
│                                      │
│  ┌────────────┐  ┌────────────┐     │
│  │     Ja     │  │    Nein    │     │
│  │    (grün)  │  │    (rot)   │     │
│  └────────────┘  └────────────┘     │
│                                      │
│  [← Zurück]           [Weiter →]    │
└──────────────────────────────────────┘

Bei Grenzwertüberschreitung:

┌──────────────────────────────────────┐
│  Prüfpunkt 2/5                      │
│                                      │
│  Kühlschrank 2 (Milchprodukte) CCP  │
│  Grenzwerte: 2 °C bis 7 °C         │
│                                      │
│  ┌──────────────────────┐           │
│  │       9,2            │  °C       │
│  └──────────────────────┘           │
│                                      │
│  ⚠️ ABWEICHUNG! Wert über Maximum   │
│                                      │
│  Abweichung beschreiben: *          │
│  ┌──────────────────────────────┐   │
│  │ Tür stand offen              │   │
│  └──────────────────────────────┘   │
│                                      │
│  Korrekturmaßnahme: *               │
│  ┌──────────────────────────────┐   │
│  │ Tür geschlossen, Techniker  │   │
│  │ informiert, Ware geprüft    │   │
│  └──────────────────────────────┘   │
│                                      │
│  [← Zurück]           [Weiter →]    │
└──────────────────────────────────────┘

Foto-Nachweis¶

Bei Prüfpunkten vom Typ Foto tippen Sie auf „Foto aufnehmen oder auswählen":

Am Handy oder Tablet bietet das Gerät beides an — Kamera oder Bildergalerie
Am Rechner öffnet sich der Dateidialog, Sie wählen ein vorhandenes Bild
Unterstützte Formate: JPEG, PNG, WebP (max. 10 MB)
Ist das Bild übernommen, steht der Dateiname mit einem Haken darunter — das ist die Bestätigung

ℹ️ Es gibt bewusst einen Knopf für beides. Ein reiner Kamera-Knopf hätte am Rechner gar keine Auswahl geöffnet — und genau dort wird die Dokumentation oft nachgepflegt.

Protokoll abschließen¶

Nach dem letzten Prüfpunkt:

„Abschließen" tippen
DiKAS prüft alle Grenzwerte automatisch
Das Protokoll erhält den Status:

Status	Farbe	Bedeutung
Abgeschlossen	Grün	Alle Werte im Grenzbereich
Mit Abweichungen	Rot	Mindestens ein Wert außerhalb der Grenzen

Protokoll wird dauerhaft gespeichert (nicht löschbar)

🗂️ Protokoll-Archiv (Admin)¶

Protokolle einsehen¶

Admin → HACCP → Protokolle

Spalte	Beschreibung
Datum	Wann die Prüfung durchgeführt wurde
Vorlage	Welche Checkliste verwendet wurde
Kategorie	Temperatur, Reinigung, etc.
Ausgefüllt von	Mitarbeitername
Status	Abgeschlossen / Mit Abweichungen

Filter¶

Filter	Beschreibung
Zeitraum	Von-Bis-Datum
Vorlage	Nur bestimmte Checkliste
Status	Nur abgeschlossene / nur mit Abweichungen

Protokoll-Detail¶

Klicken Sie auf ein Protokoll, um alle Details zu sehen:

Alle Prüfpunkte mit eingegebenen Werten
Grenzwert-Ergebnis (im Bereich / Abweichung)
Abweichungsbeschreibungen und Korrekturmaßnahmen
Angehängte Fotos (Vorschau + Download)
Mitarbeiter, Datum und Uhrzeit

Protokoll ausdrucken (PDF)¶

Das Protokoll lässt sich als PDF ausgeben — für den Ordner oder zum Vorlegen bei einer Kontrolle.

Die Prüfpunkte stehen als Tabelle auf einer Seite, solange es der Umfang zulässt; angehängte Fotos sind eingebettet
Am Ende stehen zwei Unterschriftszeilen: eine für die Durchführung, eine für die Verantwortliche oder den Verantwortlichen

ℹ️ Die Unterschriftszeilen stehen immer da — auch dann, wenn das Protokoll im System bereits digital abgezeichnet wurde. Bei einer Kontrolle wird auf Papier gegengezeichnet.

Alternativ gibt es den Export als Excel-Tabelle, wenn Sie die Werte weiterrechnen wollen.

🧽 Reinigungsnachweis (Toiletten & Co.)¶

Der Reinigungsnachweis ist kein eigenes Modul, sondern eine Ausbaustufe des HACCP-Bereichs: Prüfpunkte im Zwei-Stunden-Takt und Quittierung durch Auflegen eines NFC-Tags.

Wo Sie es finden: Admin → HACCP → Vorlagen (Einrichtung) · Kasse → HACCP (Quittierung)

In zwei Schritten eingerichtet¶

Vorlagen anlegen. In der Vorlagenliste legt der Knopf „Reinigungsnachweis" auf einen Schlag drei Checklisten an: Gästetoilette (alle 2 Stunden), Reinigungsplan Küche (Tagesplan) und eine Wochenrunde. Vorhandene Vorlagen mit demselben Namen bleiben unangetastet — nichts wird überschrieben.
NFC-Tags hinterlegen. Jeder Prüfpunkt kann eine Tag-Kennung bekommen. Kleben Sie den Tag an die Tür und tippen Sie am Prüfpunkt auf „Tag scannen" — halten Sie den Tag an den Kartenleser, die Kennung wird eingetragen. Danach speichern.

ℹ️ Die Kennung steht nirgends lesbar auf dem Tag. Sie lässt sich zwar von Hand eintragen, aber ein Tippfehler fällt erst später auf: Beim Auflegen heißt es dann „Dieser Tag ist keinem Prüfpunkt zugeordnet". Scannen ist deshalb der sichere Weg. Hat das Gerät keinen Leser, sagt die Maske das und Sie tragen die Kennung von Hand ein.

Quittieren mit dem NFC-Tag¶

Die Reinigungskraft legt den Tag an Kasse oder Handheld auf. DiKAS öffnet den fälligen Check und springt direkt auf den passenden Prüfpunkt; ein bereits begonnenes Protokoll wird fortgesetzt statt ein zweites anzulegen.

Ist der Tag unbekannt, erscheint eine Meldung — und es wird nichts protokolliert. Gehört der Tag zu einer Vorlage, die gerade nicht aktiv ist, sagt die Meldung genau das.

Bereiche filtern¶

Damit die Reinigungs-Checks nicht zwischen den Temperaturkontrollen untergehen, lässt sich sowohl die Vorlagenliste im Admin-Bereich als auch die Kachelliste an der Kasse nach Kategorie filtern (Auswahl „Alle Bereiche").

Was Sie beim Bearbeiten beachten sollten¶

Beim Speichern einer Vorlage wird die Liste der Prüfpunkte vollständig ersetzt. Ausgestellte Aushänge bleiben dabei erhalten, auch wenn Sie einen Prüfpunkt umbenennen oder verschieben. Löschen Sie einen Prüfpunkt und legen ihn neu an, ist es für DiKAS ein anderer Prüfpunkt — der alte Ausdruck an der Tür gehört dann ersetzt.

Vorlagen-Beispiele¶

Beispiel 1: Tägliche Temperaturkontrolle¶

Feld	Wert
Name	Tägliche Temperaturkontrolle
Kategorie	Temperatur
Frequenz	Täglich

Prüfpunkte:

Nr.	Titel	Typ	Einheit	Min	Max	CCP
1	Kühlschrank 1 (Fleisch)	Temperatur	°C	−2	7	Ja
2	Kühlschrank 2 (Milch)	Temperatur	°C	2	7	Ja
3	Tiefkühler	Temperatur	°C	−22	−18	Ja
4	Warmhaltung Suppe	Temperatur	°C	65	80	Ja
5	Bemerkungen	Text	—	—	—	Nein

Beispiel 2: Wöchentliche Reinigungskontrolle¶

Feld	Wert
Name	Wöchentliche Reinigungskontrolle
Kategorie	Reinigung
Frequenz	Wöchentlich

Prüfpunkte:

Nr.	Titel	Typ	CCP
1	Arbeitsflächen gereinigt und desinfiziert	Ja/Nein	Nein
2	Fettfilter Dunstabzug gereinigt	Ja/Nein	Nein
3	Fußboden Küche gereinigt	Ja/Nein	Nein
4	Handwaschbecken Seife/Desinfektion	Ja/Nein	Nein
5	Müllbehälter gereinigt	Ja/Nein	Nein
6	Toiletten gereinigt	Ja/Nein	Nein
7	Kühlschrank-Innenflächen	Ja/Nein	Nein
8	Foto Küchenzustand	Foto	Nein

Beispiel 3: Wareneingangskontrolle¶

Feld	Wert
Name	Wareneingangskontrolle
Kategorie	Wareneingang
Frequenz	Bei Bedarf

Prüfpunkte:

Nr.	Titel	Typ	Einheit	Min	Max	CCP
1	Lieferant	Text	—	—	—	Nein
2	Temperatur Kühlware	Temperatur	°C	−2	7	Ja
3	Verpackung unbeschädigt	Ja/Nein	—	—	—	Nein
4	MHD ausreichend	Ja/Nein	—	—	—	Nein
5	Sauberkeit Lieferfahrzeug	Ja/Nein	—	—	—	Nein
6	Foto Lieferschein	Foto	—	—	—	Nein
7	Bemerkungen	Text	—	—	—	Nein

Beispiel 4: Personalhygiene¶

Feld	Wert
Name	Personalhygiene-Check
Kategorie	Personalhygiene
Frequenz	Täglich

Prüfpunkte:

Nr.	Titel	Typ	CCP
1	Saubere Arbeitskleidung	Ja/Nein	Nein
2	Hände gewaschen und desinfiziert	Ja/Nein	Ja
3	Kein Schmuck an Händen/Armen	Ja/Nein	Nein
4	Haarnetz/Kopfbedeckung getragen	Ja/Nein	Nein
5	Keine offenen Wunden	Ja/Nein	Ja

Praxisbeispiel: Restaurant „Zur Linde"¶

Situation: Restaurant mit Küche, 3 Kühlschränke, 1 Tiefkühler, tägliche HACCP-Pflicht.

Einrichtung¶

HACCP aktivieren (Einstellungen → Betrieb)
3 Vorlagen anlegen:
Tägliche Temperaturkontrolle (5 Prüfpunkte, 2× täglich)
Wöchentliche Reinigungskontrolle (8 Prüfpunkte)
Wareneingangskontrolle (7 Prüfpunkte, bei Bedarf)

Täglicher Ablauf¶

Morgens (08:00): 1. Koch Maria öffnet POS → HACCP → „Temperaturkontrolle" 2. Misst alle 4 Temperaturen → trägt Werte ein 3. Kühlschrank 2 zeigt 9,2 °C → Abweichung! 4. Maria dokumentiert: „Tür stand offen" → Maßnahme: „Tür geschlossen, Ware geprüft, Techniker informiert" 5. Protokoll abgeschlossen → Status: Mit Abweichungen (rot)

Abends (18:00): 1. Koch Thomas führt zweite Temperaturkontrolle durch 2. Alle Werte im Bereich → Status: Abgeschlossen (grün)

Montag (Wöchentlich): 1. Maria führt Reinigungskontrolle durch 2. Alle 7 Ja/Nein-Punkte mit „Ja" beantwortet 3. Foto vom Küchenzustand aufgenommen 4. Protokoll abgeschlossen → Status: Abgeschlossen (grün)

Bei Kontrolle durch das Gesundheitsamt¶

Admin → HACCP → Protokolle
Zeitraum auswählen (z. B. letzte 3 Monate)
Alle Protokolle mit Werten, Abweichungen und Korrekturmaßnahmen einsehen
Fotos als Nachweise verfügbar
Filter auf „Mit Abweichungen" → alle Vorfälle mit dokumentierten Maßnahmen

💡 Warum digitales HACCP?¶

Eigenschaft	Papier	DiKAS HACCP
Ausfüllen	Handschriftlich, unleserlich	Große Eingabefelder im POS
Grenzwerte	Manuell prüfen	Automatische Warnung
Vollständigkeit	Fehlende Einträge möglich	Alle Prüfpunkte müssen ausgefüllt werden
Archivierung	Ordner, Papierstapel	Digital, dauerhaft, durchsuchbar
Fotonachweise	Separate Kamera + ausdrucken	Direkt im Protokoll
Korrekturmaßnahmen	Vergessen möglich	Pflichtfeld bei Abweichung
Kontrolle	Ordner durchblättern	Filter + Suche in Sekunden

Anbindung von außen¶

HACCP-Vorlagen, Protokolle und Fotos lassen sich auch über die Schnittstelle abrufen und anlegen — für Integratoren beschrieben unter REST API → Modul-Endpunkte.

Häufige Fragen¶

Ist HACCP-Dokumentation Pflicht? Ja. Nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ist jeder Lebensmittelbetrieb verpflichtet, ein HACCP-Konzept umzusetzen und die Kontrollen zu dokumentieren. Die digitale Dokumentation mit DiKAS erfüllt diese Anforderung.

Können Protokolle nachträglich geändert werden? Nein. Abgeschlossene Protokolle sind unveränderlich — das ist wichtig für die Nachvollziehbarkeit bei Behördenkontrollen. Wenn eine Korrektur nötig ist, erstellen Sie ein neues Protokoll.

Wie lange werden HACCP-Protokolle aufbewahrt? DiKAS löscht keine HACCP-Protokolle. Eine einheitliche gesetzliche Aufbewahrungsfrist für HACCP-Protokolle gibt es nicht; in der Praxis werden 2–5 Jahre empfohlen. Klären Sie die konkrete Frist mit Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachung.

Können mehrere Mitarbeiter dieselbe Checkliste am selben Tag ausfüllen? Ja. Jede Durchführung erstellt ein eigenes Protokoll mit Zeitstempel und Mitarbeitername. So können z. B. morgens und abends separate Temperaturkontrollen dokumentiert werden.

Brauche ich ein Thermometer mit digitaler Schnittstelle? Nein. Die Temperaturen werden manuell eingetragen. DiKAS prüft die Werte automatisch gegen die Grenzwerte.

Kann ich eigene Prüftypen definieren? Die 5 Prüftypen (Temperatur, Ja/Nein, Text, Zahl, Foto) decken alle gängigen HACCP-Anforderungen ab. Über den Typ „Zahl" mit eigener Einheit können Sie z. B. auch pH-Werte, Chlorgehalt oder andere Messwerte erfassen.

Nächster Schritt¶

→ Disco — Club-Management mit Kartenkonten