Reichweite, Rezeptkontrolle und Veranstaltungsbedarf¶

Für wen: Inhaber, Küchen- und Einkaufsleitung · Wo: Admin → Berichte → Lager, Admin → Lager → Reiter Rezepte und Bestellungen → Veranstaltungsbedarf · Gilt für: Browser, Tablet und Smartphone

Drei Auswertungen helfen, in einem größeren Sortiment den Überblick zu behalten: was zu lange liegt, welche Gerichte zu wenig Marge haben und was für eine Veranstaltung eingekauft werden muss. Alle drei sind Vorschau und Hinweis: Sie ändern keinen Verkaufspreis, buchen nichts und bestellen nichts.

1. Reichweite, Ladenhüter und Zählvorschlag¶

Admin → Berichte → Lager. Wählen Sie einen Zeitraum von mindestens 28 Tagen, besser 90 Tagen, und klicken Sie auf Auswerten. Über der Tabelle jedes Lagers stehen drei Karten:

Karte	Was sie sagt
Ladenhüter	Artikel mit Bestand, von denen im Zeitraum nichts abgegangen ist, und der Wert, der darin gebunden ist.
Zu hohe Vorräte	Artikel, deren Bestand beim Verbrauchstempo des Zeitraums länger als 90 Tage reicht, und der Wert des Überhangs.
Artikel der Klasse A zählen	Die wertvollsten Artikel, die Sie am häufigsten zählen sollten (Vorschlag: alle 30 Tage).

Ein Klick auf Details anzeigen öffnet vier Listen:

Ladenhüter: sortiert nach dem gebundenen Wert, mit dem Datum des letzten Abgangs (oder „nie").
Zu hohe Vorräte: Bestand, Reichweite in Tagen und Wert des Überhangs.
Größte Abweichungen: Inventurdifferenzen (Korrekturen) und Verluste des Zeitraums in Geld. Hier lohnt das Nachprüfen am meisten.
Zählvorschlag: je Klasse die Zahl der Artikel, ihr Wert und der vorgeschlagene Rhythmus.

Jede Zeile hat Buchungen ansehen: das öffnet das Buchungsjournal, schon auf diesen Artikel gefiltert, damit Sie die Bewegungen hinter einer Zahl sehen.

In der Berichtstabelle stehen zwei zusätzliche Spalten: Reichweite (Tage) und ABC. Die CSV-Datei enthält sie ebenfalls, am Ende der Zeile.

Wie gerechnet wird¶

Abgang ist ein Verkauf (ein Storno macht ihn nie negativ), ein Verbrauch für eine Herstellung und eine Umlagerung in ein anderes Lager. Deshalb gilt das Hauptlager, das die Theke beliefert, nicht als Ladenhüter. Verlust zählt nicht als Abgang: Wegwerfen ist kein Verbrauch.
Reichweite = heutiger Bestand geteilt durch den Tagesabgang des Zeitraums. Gab es keinen Abgang, steht ein Strich, nicht „0 Tage" und nicht „unendlich".
ABC richtet sich nach dem heutigen Bestandswert: Die wertvollsten Artikel, die zusammen 80 % des Werts ausmachen, sind A, die nächsten bis 95 % sind B, der Rest C. Artikel ohne Einkaufspreis oder mit Minusbestand werden nicht eingestuft. Der Rhythmus (A alle 30, B alle 90, C alle 365 Tage) ist ein Vorschlag, kein Zwang.
Ein Minusbestand ist ein Datenfehler und kein Ladenhüter; er steht weiter in der Warnzeile des Berichts.

Zu kurzer Zeitraum

Bei weniger als 28 Tagen weist der Bericht darauf hin. Ein Verbrauchstempo aus wenigen Tagen ist zu zufällig, die Reichweite wäre irreführend. Saisonware zeigt außerhalb der Saison naturgemäß Ladenhüter.

Was es nicht gibt

Eine Inventur nur für die A-Artikel kann DiKAS noch nicht starten: Die Inventur zählt weiter das ganze Lager. Der Zählvorschlag sagt Ihnen, welche Artikel es wert sind, und der Filter nur ungezählte in der Inventur hilft beim Abarbeiten. Auch das letzte Zähldatum je Artikel steht nicht im Bericht.

2. Rezepte prüfen: Marge, Preisabweichung, Preisalter¶

Admin → Lager → Reiter Rezepte. Der Reiter erscheint für Benutzer mit dem Recht, Artikel zu bearbeiten. Er listet alle Gerichte mit Rezept und rechnet exakt wie die Kalkulation im Artikel-Editor (Rezepturen und Kalkulation): gleiche Einheiten-Umrechnung, gleiche Preise, gleiche Marge. Sets zählen nicht, denn ihr Preis ist ein eigener Preis.

Oben stehen fünf Karten, ein Klick filtert die Liste:

Karte	Bedeutung
Rezepte	alle Gerichte mit Rezept
Unvollständig	mindestens eine Zutat ohne Preis, ohne „Bestand verfolgen", gelöscht oder mit nicht passender Einheit; die Marge ist dann nicht berechenbar und steht als Strich
Unter Ziel	die Marge liegt unter dem Ziel (Betriebsstandard, oder die Ausnahme am Artikel), oder würde es bei aktuellen Preisen
Abweichende Preise	der kalkulierte Zutatenpreis weicht um mindestens 5 % (einstellbar) vom aktuellen ab
Veraltete Preise	kalkuliert nur mit dem Listenpreis des Lieferanten, und der Artikel wurde seit 365 Tagen (einstellbar) nicht gepflegt

Jede Zeile zeigt Verkaufspreis, Wareneinsatz, Marge heute, das Ziel und die Marge bei aktuellen Preisen. Kalkulation zeigen klappt die Einzelkalkulation des Artikel-Editors auf. Der Name führt direkt in den Artikel.

Was „aktueller Preis" und „veraltet" heißen¶

Kalkuliert wird, wie bisher, mit dem gleitenden Durchschnitts-Einkaufspreis aus den Wareneingängen, sonst mit dem Listenpreis des Lieferanten je Bestandseinheit.
Aktuell ist der zuletzt gebuchte Einkaufspreis, ohne ihn der Listenpreis. Liegt er deutlich über dem Durchschnitt, sinkt die Marge „bei aktuellen Preisen", und die Zeile bekommt eine Preiswarnung.
Veraltet heißt: Die Zutat wurde nie eingekauft, ihr Preis ist nur ein Listenpreis, und der Artikel wurde länger nicht geändert. DiKAS speichert kein eigenes „Preis geändert am"; das Datum der letzten Artikeländerung ist der Anhaltspunkt.

Eine Warnung ändert keinen Preis

Marge unter Ziel und Preiswarnung sind Hinweise. Der Verkaufspreis ändert sich nie von allein; Sie ändern ihn im Artikel. Bereits gebuchte Verkäufe behalten den Preis, mit dem sie damals gebucht wurden.

Zutat prüfen: Wo wird sie verwendet?¶

Im Block Zutat prüfen eine Zutat suchen und wählen. Die Liste zeigt dann alle Gerichte, die sie verwenden (auch über nicht gelagerte Zwischenprodukte). Tragen Sie zusätzlich einen neuen Einkaufspreis netto je Einheit ein, steht an jedem Gericht die Marge bei neuem Preis und die Veränderung in Prozentpunkten; die größte Verschlechterung steht oben. Der angenommene Preis wird nirgends gespeichert.

Noch nicht möglich

Ausbeute und Putzverlust (aus 1 kg Rohware werden 800 g nutzbar) gibt es an der Rezeptposition noch nicht; sie würden auch die Lagerabbuchung ändern. Rezepte kopieren und Zutaten ersetzen sind schreibende Funktionen und fehlen hier ebenfalls.

3. Veranstaltungsbedarf: Was muss ich einkaufen?¶

Admin → Lager → Bestellungen → Veranstaltungsbedarf. Für ein Catering oder eine Veranstaltung tragen Sie die geplanten Gerichte mit Portionen ein (Gericht suchen, Portionen tippen). Ein Klick auf Bedarf berechnen zeigt, je Zutat:

Bedarf: gerechnet über die Rezepte, mit denselben Einheiten und Regeln wie beim Verkauf.
Bestand heute im Hauptlager und Bestellt, offen (bestellt, noch nicht geliefert).
Fehlmenge: Bedarf minus Bestand minus Bestelltes.
Vorschlag: die Fehlmenge in ganzen Gebinden des Standardlieferanten.

Oben stehen die Zahl der Gerichte, der Portionen, der Zutaten und der Zutaten mit Fehlmenge samt geschätztem Wert. Fehlmengen als CSV gibt die Einkaufsliste aus.

Nur eine Vorschau

Die Berechnung bucht nichts, reserviert nichts und bestellt nichts. Der Bestand bleibt, wie er ist, und der Mindestbestand kennt die Veranstaltung weiterhin nicht. Sie bestellen selbst, zum Beispiel über Bestellvorschlag oder eine neue Bestellung.

Was DiKAS nicht auflösen kann, steht im Block Nicht aufgelöst: ein nicht mehr vorhandenes Gericht oder eine Zutat, eine nicht passende Einheit, ein Rezept mit Zyklus. Das Gericht gilt dann als unvollständig, die Zahlen zu ihm sind nicht vollständig.

Ungespeicherte Eingaben bleiben auf diesem Gerät gespeichert (nicht auf dem Server), bis Sie Eingaben löschen klicken. Wer eine Veranstaltung mit Namen und Datum als Vorgang speichern und im Bestellvorschlag mitrechnen lassen möchte, findet das unter Veranstaltungen planen.

Gelagerte Zwischenprodukte

Wie beim Verkauf zählt ein gelagertes Zwischenprodukt (zum Beispiel fertig gekochte Soße) mit seinem Eigenbestand. Seine Zutaten werden erst bei der Herstellung abgezogen. Wollen Sie diese mit einkaufen, fügen Sie die Herstellung als Gericht ein.