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v26.3

Rezepturen und Kalkulation

Für wen: Küche, Bar und Inhaber · Wo: Admin → Artikel → Artikel öffnen → Reiter Lager

Eine Rezeptur sagt DiKAS, woraus ein verkaufter Artikel besteht. Beim Verkauf eines Cuba Libre werden dann nicht „ein Cuba Libre", sondern 4 cl Rum und 10 cl Cola vom Lager abgebucht. Im selben Reiter rechnet DiKAS aus, was das Rezept kostet — und was der Verkaufspreis übrig lässt.

Voraussetzung

Der verkaufte Artikel und jede Komponente brauchen „Bestand verfolgen" (Artikel mit Bestand). Für Mengen in cl oder Gramm braucht die Komponente außerdem Inhalt je Einheit und Inhalts-Einheit.

1. Rezeptur anlegen

  1. Den verkauften Artikel öffnen (z. B. „Cuba Libre"), Reiter Lager.
  2. Zum Abschnitt Rezeptur blättern.
  3. Im Feld „Komponente hinzufügen" nach Name oder PLU suchen. Pfeiltasten zum Navigieren, Enter übernimmt, Escape schließt die Liste.
  4. In der neuen Zeile Menge eintragen und die Einheit wählen.
  5. Weitere Komponenten ergänzen, dann Speichern.

Die Tabelle zeigt je Zeile: Komponente, Menge, Einheit, Kosten netto und ein Papierkorb-Symbol zum Entfernen.

Fehlt „Bestand verfolgen" an einer Komponente

Dann steht in der Zeile ein Warnsymbol mit dem Hinweis „Bestand verfolgen fehlt". Die Komponente wird nicht abgebucht und nicht bewertet — der Schalter gehört an dem Artikel nachgeholt.

Ist keine Komponente hinterlegt, steht dort „Keine Komponenten — Artikel wird ohne Rezeptur geführt." Der Artikel bucht dann sich selbst ab.

2. Die drei Mengeneinheiten

Im Lager kommen drei Einheiten vor. Sie auseinanderzuhalten ist der wichtigste Punkt dieser Seite:

Einheit Wo sie zählt Beispiel
Lagereinheit Bestand, Inventur, Umlagerung 1 Flasche
Inhalts-Einheit Rezepturen 4 cl (die Flasche hat 70 cl)
Gebinde Bestellungen beim Lieferanten 1 Kiste = 12 Flaschen

Die Auswahl in der Spalte Einheit einer Rezepturzeile bietet genau zwei Werte an: die Lagereinheit der Komponente und ihre Inhalts-Einheit. Damit schreiben Sie „1 Flasche" oder „4 cl" — DiKAS rechnet den Bestand selbst um (4 cl ÷ 70 cl = 0,057 Flaschen).

Rezepte dürfen verschachtelt sein — bis zu drei Ebenen

Eine Komponente darf selbst ein Rezept haben (Sauce → Fond → Zutaten). Ab der vierten Ebene bricht DiKAS ab und meldet das in der Kalkulation. Ein Rezept, das sich selbst enthält, wird ebenfalls erkannt und nicht endlos aufgelöst.

3. Was beim Verkauf passiert

Beim Kassieren zieht DiKAS in dieser Reihenfolge ab:

  1. den verkauften Artikel selbst, wenn er Bestand führt,
  2. seine Rezepturkomponenten (bis drei Ebenen tief),
  3. die gewählten Artikeloptionen, soweit sie bestandsgeführt sind.

Abgebucht wird immer vom Lager des Arbeitsplatzes, an dem kassiert wurde. Ein Storno bucht dieselben Mengen zurück — auch dann, wenn das Rezept zwischenzeitlich geändert wurde: zurückgebucht wird, was verkauft wurde.

Der Verkauf hat immer Vorrang

Lässt sich eine Menge nicht abbuchen, geht der Verkauf trotzdem durch und der Bon ist vollständig. Der Bestand kann dadurch von der Wirklichkeit abweichen — die Inventur rückt das gerade.

4. Kalkulation des Grundrezepts

Sobald eine Rezeptur existiert, erscheint darunter der Kasten „Kalkulation des Grundrezepts". Er rechnet live mit, während Sie Mengen ändern.

Kennzahl Bedeutung
Aktueller VK brutto / netto Der Verkaufspreis, wie er heute im Artikel steht
Wareneinsatz netto Summe der Komponentenkosten
Deckungsbeitrag VK netto − Wareneinsatz
DB-Quote Deckungsbeitrag in Prozent des Netto-Verkaufspreises
Wareneinsatzquote Wareneinsatz in Prozent des Netto-Verkaufspreises

Darunter steht der VK-Vorschlag zum gewünschten Ziel-Deckungsbeitrag, z. B. „VK-Vorschlag bei 70 % Ziel-DB: 8,90 € brutto". Der Knopf „In VK-Feld übernehmen" trägt den Wert in das Preisfeld des Formulars ein — gespeichert wird wie überall erst mit „Speichern".

Woher der Einkaufspreis kommt

Je Komponente sucht DiKAS den Preis in dieser Reihenfolge:

  1. Ø-Einkaufspreis des Hauptlagers,
  2. Ø-Einkaufspreis eines anderen Lagers,
  3. EK pro Gebinde des Standard-Lieferanten, geteilt durch den Gebinde-Faktor.

Wer noch nie Ware eingebucht hat, kalkuliert also über die Gebindepreise aus dem Artikel.

Ziel-Deckungsbeitrag

Zwei Auswahlmöglichkeiten stehen über dem Vorschlag:

  • „Betriebsstandard verwenden" — nimmt den Wert aus Admin → Einstellungen → Betrieb → Kalkulationsstandards → Standard-Zieldeckungsbeitrag (%). Vorgabe ist 70 %, das entspricht einer Wareneinsatzquote von 30 %.
  • „Artikel-Ausnahme" — ein eigener Wert nur für diesen Artikel (1 bis 95 %).

Welche Steuerklasse der vorgeschlagene Bruttopreis trägt, steht ebenfalls in den Kalkulationsstandards (Steuerklasse des Preisvorschlags).

Wenn die Kalkulation nicht vollständig ist

Fehlt einer Komponente der Einkaufspreis, ist sie gelöscht, hat kein Bestand verfolgen oder liegt das Rezept tiefer als drei Ebenen, erscheint der gelbe Kasten „Kalkulation unvollständig:" mit der namentlichen Liste der Gründe. Kennzahlen und VK-Vorschlag sind dann gesperrt, und der angezeigte Wareneinsatz ist eine Untergrenze — der wirkliche Wareneinsatz liegt höher.

Ergibt keine einzige Komponente eine bewertete Lagerzeile, steht dort „Nichts zu kalkulieren:".

Deckungsbeitrag ist nicht Gewinn

Extras und Beilagen gehören nicht zum Grundrezept und sind nicht enthalten. Personal, Miete und Energie sind im Deckungsbeitrag ebenfalls noch nicht abgezogen.

Praxisbeispiel: Cuba Libre

Rum 0,7 l (Ø-EK 7,00 € je Flasche), Cola 1 l (Ø-EK 0,90 € je Flasche), Limette (0,30 € je Stück).

  1. Artikel „Cuba Libre" öffnen, Reiter Lager, Bestand verfolgen aus — der Cocktail selbst hat keinen Bestand.
  2. Rezeptur: Rum 4 cl, Cola 10 cl, Limette 0,25 Stk.
  3. Der Kasten rechnet: Rum 0,40 € + Cola 0,09 € + Limette 0,08 € = Wareneinsatz 0,57 €.
  4. Bei einem VK von 8,50 € brutto (netto 7,14 €) ergibt das eine DB-Quote von 92 %.
  5. Der Vorschlag bei 70 % Ziel-DB läge deutlich niedriger — hier ist der Preis also komfortabel kalkuliert.

Jeder verkaufte Cuba Libre zieht ab sofort 0,057 Flaschen Rum, 0,1 Flaschen Cola und eine Viertel Limette vom Lager der Bar ab.

Wenn etwas nicht klappt

Meldung / Beobachtung Ursache und Abhilfe
„Bestand verfolgen fehlt" in einer Rezepturzeile Die Komponente ist nicht bestandsgeführt. Am Komponenten-Artikel nachholen.
„Kalkulation unvollständig:" Der Kasten nennt die Komponenten. Meist fehlt ein Einkaufspreis: Gebinde am Artikel pflegen oder einmal Wareneingang buchen.
„Nichts zu kalkulieren:" Keine Komponente ergibt eine bewertete Lagerzeile — Preise und Bestand verfolgen prüfen.
„Die Rezeptkalkulation ist derzeit nicht verfügbar." Vorübergehende Störung. Maske neu laden; die Rezeptur selbst ist davon nicht betroffen.
„Keine passenden Artikel gefunden." Die Suche findet nur Artikel, die nicht schon in der Liste stehen und nicht der Artikel selbst sind.
Die gewünschte Einheit steht nicht zur Auswahl Die Auswahl bietet Lagereinheit und Inhalts-Einheit der Komponente. Fehlt eine, ist sie am Komponenten-Artikel nicht gepflegt.
Der Bestand sinkt um den falschen Faktor Menge und Einheit in der Rezepturzeile gegen Inhalt je Einheit am Komponenten-Artikel prüfen (0,7 l ist etwas anderes als 70 cl).

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